Nitrittillsatser i charkuterivaror : fördelar, nackdelar och alternativ

Abstract: Nitrittillsatser i charkuterivaror har under lång tid använts för sina färggivande, sensoriska, antibakteriella och konserverande egenskaper. Dess färggivande egenskaper beror på re- aktioner med muskelproteinet myoglobin, vilket leder till bildande av rosa nitrosyl- myoglobin. Dess smakgivande egenskaper beror dels på antioxidativa egenskaper, men även andra reaktioner är inblandade. Nitrit är starkt inhiberande för Clostridium botulinum, och verkar även hämmande för andra mikroorganismer. För denna bakteriehämmande ef- fekt krävs en högre halt tillsatt nitrit än den halt som krävs för smak- och färggivande egenskaper. Användning av nitrit i livsmedel har under många år varit mer eller mindre kontroversi- ellt, och dess betydelse för utveckling av cancer har diskuterats. Till följd av detta har fler- talet alternativ till nitrit presenterats såsom tillsats av växtextrakt och tillsats av nitrat som reduceras till nitrit av bakterier. Inget alternativ verkar dock helt utan tillsats av nitrit utan används tillsammans med låga halter. Det mest fördelaktiga skulle idag vara att sänka halterna nitrit i charkuterivaror tillsam- mans med en sänkning av kyltemperaturerna i Sverige. Detta tillsammans med en fortsatt tillsats av reduktanter såsom askorbat tillsammans med nitrit, då detta förstärker nitritets verkan.