Möjlighet att uppnå efterfrågad marmoreringsgrad hos nötkreatur vid slakt - enligt svenska produktionsförhållanden

Abstract: Efterfrågan på marmorerat kött har ökat i Sverige under de senaste åren. Marmorering är insprängt fett i muskulaturen, intramuskulärt fett, vilket anses vara en god indikator för köttets sensoriska kvalitet. Det insprängda fettet lyfter fram köttets smakämnen, fettet bidrar även till att köttet upplevs som saftigare. Det insprängda fettet separera muskelsegmenten, vilket ökar köttets mörhet. Utvecklingen av intramuskulärt fett är relaterat till faktorer som genotyp, ras, kön, ålder, muskeltyp samt tillväxthastighet av muskel- och fettvävnad. Även utfodringens intensitet påverkar andelen intramuskulärt fett. För att tillgodose konsumenternas efterfrågan på marmorerat nötkött har den svenska köttbranschen gemensamt arbetat fram en nationell standard för klassificering av marmorering hos nötslaktkroppar. I samarbetet ingår Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter och Matlandet Sverige. Den svenska marmoreringsstandarden utgår från den amerikanska USDA-skalan och utgörs av fem klasser (1=ingen marmorering, 2=begynnande marmorering, 3=Marmorerat, 4=Väl marmorerat, 5=Mycket marmorerat). Klassificeringen görs okulärt genom att studera ryggbiffens snittyta mellan 10:e och 11:e revbenet. Standarden gör det möjligt att differentiera ut kött med önskad marmoreringsgrad. Syftet med marmoreringsstandarden är att höja kvaliteten på svenskt nötkött, öka konkurrenskraften samt skapa ett ekonomiskt mervärde. Då marmorering är en egenskap som i hög grad går att påverka hos det levande djuret, kan mervärdet skapas på gårdsnivå av nötköttsproducenterna. Under 2011, 2012 och 2013 klassificerade Team Ugglarp AB marmoreringen hos 15 465 ungnöt. I denna studie analyserades djurkategorierna kviga, stut och ungtjur närmare. Resultatet visade att kvigor och stutar var marmorerade i högre utsträckning än ungtjurar. Resultatet från Ugglarp tyder på att slaktkroppens fettklass har störst betydelse för marmoreringsgraden, då fettklassen var signifikant högre vid högre marmoreringsklass för samtliga djurkategorier. Men det fanns även individer med mycket fett på slaktkroppen utan betydande marmoreringsgrad. Klassificeringen på Ugglarp visade att de flesta kvigorna och stutarna hade begynnande marmorering och de flesta ungtjurarna saknade marmorering, vilket tyder på att svenska nötkreatur i dagsläget inte är marmorerade i högre grad. Då marmorering är en egenskap med hög arvbarhet krävs även avelsmässiga insatser för att öka marmoreringsgraden. Då insamlat material från Ugglarp inte var rasspecifikt kompletterades denna studie med ett eget försök, där marmoreringsgraden hos ungtjurar av mjölkras (SRB och Holstein) samt köttras (Charolais) från en utvald besättning bedömdes. Försöket visade att mjölkrastjurarna var marmorerade i högre grad jämfört med Charolaistjurarna vid uppfödning under liknande förhållande. Då marmoreringsgraden skiljer sig mellan raser är det av intresse att undersöka olika rasers genetiska kapacitet för att uttrycka egenskapen, för att undvika risken med feta slaktkroppar och avdrag vid slakt.