Förekomsten av mörkt, fast och torrt (DFD) nötkött i Sverige : faktorer som påverkar uppkomsten av kvalitetsdefekten

Abstract: Denna studie behandlar kvalitetsdefekten Dark, firm and dry (DFD) i nötkött. Det är ett tillstånd som uppkommer i slaktkroppen post mortem och gör köttet mörkt, fast och torrt. Defekten är ett resultat av en kraftig förbrukning av glykogen i skelettmuskulaturen innan slakt som en respons på kronisk eller långtidsstress. Fakta om förekomst och rutiner kring DFD insamlades från 14 svenska slakterier i ett försök att kartlägga förekomsten av kvalitetsdefekten i Sverige. Slaktdata mottogs endast från hälften av de tillfrågade slakterierna. Mellan tidsperioden 1 september 2016 och 31 augusti 2017 slaktades sammanlagt 125 632 storboskap hos sex av de tillfrågade slakterierna och förekomsten av DFD beräknades till 0,66 %. Vidare analys visade att frekvensen av kvalitetsdefekten hos handjur uppgick till 0,68 % och 0,62 % hos hondjur. Sortering efter vikt visade att slaktkroppar inom viktgrupperna <225 kg och 625-899,9 kg hade flest fall med tillståndet DFD där frekvensen i förstnämnda gruppen var 1,28 % och för de tyngsta slaktkropparna 3,23 %. Ytterligare ett slakteri hade dokumenterat slaktdata över antalet slaktkroppar med kvalitetsdefekten men för tidsperioden 1 februari 2017 till och med 31 augusti 2017. Den mottagna data representerar antalet styckade djur samt antalet slaktkroppar av dessa med DFD, där beräkning visar en förekomst av kvalitetsdefekten på 0,37 %. Sammanfattningsvis är förekomsten av DFD låg i Sverige. Dock är den ekonomiska förlusten för slaktindustrin påtaglig och orsaken till DFD bör således vidare undersökas för att så småningom kunna elimineras.