Att mäta matsvinn i skolkök : en jämförande studie av 13 metoder att mäta matsvinn

Abstract: Ungefär en tredjedel av maten som produceras i världen slängs. I Sverige slängs över 1,2 miljoner ton mat varje år. En stor del av det är så kallat matsvinn, onödigt matavfall som skulle kunna använts om den hanterats annorlunda. Matsvinn påverkar miljön och samhällsekonomin med förluster genom hela livsmedelskedjan och genom den avfallshantering matsvinnet ger upphov till. Matavfall kan användas för produktion av biogas, kompost och värme men det är bättre att reducera produktionen än att återanvända eller omvandla produkten. Svenska skolkök slänger runt 30 000 ton mat varje år, varav drygt hälften beräknas vara matsvinn. Idag finns ingen standardiserad metod att mäta matsvinnet i skolor. Skolor anses dock vara en relevant sektor att införa matsvinnsmätningar av ett flertal anledningar. För det första eftersom majoriteten av Sveriges skolor är kommunala och de flesta kommuner har satt upp mål för arbete för bättre miljö och hållbar utveckling. Ett minskat matsvinn bidrar till att uppnå de målen. För det andra finns det ett pedagogiskt värde i att lära eleverna, den framtida generationen, om konsekvenser med matsvinn. Målet med rapporten var att bidra med en ökad förståelse för hur matsvinnsmätningar i skolor går till och diskutera utvecklingsmöjligheter. Syftet var att analysera vilka olika kategorier, som tallrikssvinn och beredningssvinn, som är nödvändiga att mäta för att få användbara resultat. Vidare var syftet att ta reda på faktorer som påverkade tidseffektiviteten och motivationen hos personalen. Syftet formulerades baserat på antagandet att de viktigaste aspekterna för att en metod ska kunna integreras i de dagliga rutinerna och ge trovärdiga resultat är noggrannhet, tidseffektivitet och motivation. Två metoder att mäta matsvinn studerades i Sala under två dagar i form av en fältobservation. Som referens användes exempel från redan genomförda studier med data insamlad genom personlig kommunikation och litteraturstudier. Sju från skolkök i kommunerna Eskilstuna, Göteborg, Lomma, Stockholm, Tyresö, Västerås och Östra Göinge, och fyra från de kommersiella metoderna Food Waste Calculator, Food Waste Tracker, LeanPath och Matomatic. Resultaten visade att de kategorier som hade störst uppmätta mängder är tallrikssvinn och serveringssvinn. Resultaten visade dock även att det inte räcker med att mäta enbart de två kategorierna. Ett förslag är att ett skolkök som ska mäta sitt svinn börjar med flera kategorier och minskar efter hand. Eftersom källorna till matsvinnet är olika för varje kök måste personalen själv identifiera var det största matsvinnet kommer ifrån. De moment av mätningen som tar mest tid är att väga kärlen som maten vägs i och sedan subtrahera den vikten samt att sammanställa resultaten. För att motivera personalen behöver de känna att det sker en förändring och att de åstadkommer något. Det kan göras genom att visualisera resultaten med hjälp av skärmar och att berätta om matsvinnets konsekvenser för miljön. Slutsatserna är att tallrikssvinn och serveringssvinn är oumbärliga kategorier för att få ett realistiskt resultat, att de mest tidseffektiva metoderna som analyserats i rapporten är Food Waste Tracker, Lean Path och Matomatic samt att personalen behöver känna att de bidrar till en förändring för att motiveras till att mäta matsvinn.