Svenska gårdsmejerier : en inblick i mejeriproduktion och användandet av starterkulturer

Abstract: Mjölk och mejeriprodukter har alltid varit en viktig näringskälla världen över, och har en inverkan på både länders ekonomi såväl som hälsa. Produktionen av hantverksmässigt tillverkade ostar uppvisar en enorm variation och diversitet som har gett stora möjligheter för utveckling. Variationerna kan påverkas av djurarter, miljö, foder samt individens genetik i kombination med bakterier från miljön, tillsatta starterkulturer och hantverket. Genom en enkätundersökning genomfördes en kartläggning över hur svenska gårdsmejeriers produktion ser ut. Enkäten skickades ut till gårdsmejerier och mathantverkare i Sverige. Utöver enkätundersökningen undersöktes även mejeriprodukters grundläggande kemi, framförallt ostarnas, genom en litteraturstudie. Mjölken är komplex och skiljer sig mellan idisslare. Beroende på mjölkens sammansättning och dess nutritionella komponenter skiljer sig djurens mjölk såväl i produktionsprocessen som i slutlig produkt. Kor, får och getter är de tre främst använda djuren inom svensk mejeriproduktion, vilket också stämde bland de gårdsmejerister som svarade på den enkät som skickades ut. Av de som hade egna djur för mejeriproduktion hade 51% kor, 41% getter och 8% får. De olika gårdarna varierade stort i antal djur och en del satsade på specifika raser. Förutom djurfördelningen konstaterades att nästan alla som svarade på enkäten hade egna mejerier där ost utgjorde en av de huvudsakliga produkterna som producerades. Starterkulturer tillsattes under produktionen i form av mjölksyrabakterier. Man förlitade sig även på en sekundär mikroflora från exempelvis tillverkningsmiljön eller utrustning. Starterkulturer kan vara definierade och köpas färdiga, men även tas fram på det egna mejeriet. Olika varianter på starterkulturer användes på de olika mejerierna. De flesta köpte in starterkultur men några hade sina egentillverkade. Många gårdsmejerister accepterade, eller till och med föredrog, variation i sina produkter efter säsong och geografi.