Nyckeln till fibrer : texturbildning i växtbaserade köttanaloger

Abstract: Marknaden för växtbaserade köttalternativ är hetare än någonsin och lockar till sig allt fler konsumenter. I takt med att köttkonsumtion alltmer pekas ut som en stor klimatbov och generellt diskuteras i negativa ordalag har intresset för köttanaloger ökat kraftigt. Dessa produceras i syfte att efterlikna köttets organoleptiska egenskaper såsom textur, smak, arom och färg. Övergången till växtbaserat underlättas därav för konsumenten, som av diverse anledningar kan tänkas vilja minska sin köttkonsumtion, om man inte behöver lägga om hela kosten. Med tanke på det stora intresset för köttanaloger och dess betydelse i ett framtida proteinskifte, var syftet med arbetet att undersöka vilka tekniker som finns idag för att skapa köttig textur, hur dessa skiljer sig åt, på vilket sätt växtproteiner utgör en utmaning i processen och undersöka hur branschen kan komma att utvecklas. En litteraturstudie utfördes för att besvara frågeställningarna genom att tidigare forskning insamlades, analyserades och sammanställdes. Även en intervju med en livsmedelsforskare insatt i ämnet inkorporerades. Det framkom att det finns flertalet tekniker med målet att imitera kött. Muskelfibrer som kött består av är en utmaning att imitera med växtprotein, som i sitt nativa tillstånd inte skapar en fibrös struktur. Med rätt behandling kan dock en fibrös textur uppstå av enbart vegetabilier. Teknikerna kan delas in i två kategorier; top-down respektive bottom-up, vilket syftar till på vilken nivå analogen faktiskt liknar köttets uppbyggnad. Extrudering och shear cell technology hör till den tidigare, medan mykoprotein, spinning-system och 3D-printing går under den senare. Av dessa är det endast extrudering och mykoprotein som skapar produkter i dagsläget tillgängliga på marknaden. Top-down är generellt en billig och effektiv process, men skapar analoger som inte alls liknar den faktiska uppbyggnaden av kött. Bottom-up ger en bättre struktur, men är både en dyrare och mer tidskrävande process. En stor utmaning i nuläget är att skapa miljövänliga produkter som samtidigt imiterar kött på en hög nivå. Konsumentacceptans för processade livsmedel behöver utvidgas och mer forskning kring bland annat näringsupptag utföras. Men med fortsatt hög efterfrågan från konsumenter möjliggörs allt större investeringar i branschen och en bredare marknad av konkurrenskraftiga produkter.