Texture analysis of a fungal fermented product as a meat substitute

Abstract: Jordens befolkning förväntas ha överstigit 9 miljarder till 2050, vilket leder till en ökning av matbehov med 70%. Ungefär en tredjedel av all producerad mat slängs idag, speciellt grönsaker, bröd och annan mat med kort hållbarhetsdatum. Det är väldigt viktigt att hitta sätt att minska och återanvända avfallet om miljöpåverkan ska kunna minskas. Brödrester är en stor del av Sveriges totala matavfall och använt spannmål (BSG) står för den största delen av biprodukter från bryggningsindustrin. De kan tillsammans användas som substrat för att fermentera en svampburgare som är rik på näring och protein. Denna studien syftar till att bestämma vilken filamentös svamp, N. intermedia eller R. oryzae, som ger de bästa resultaten med avseende på konsistens, proteininnehåll, smak och utseende. Detta gjordes genom textur- och proteinanalys på svampburgarna. Ingen av svamparna utmärkte sig med märkvärt bättre resultat gällande konsistensen, men resultaten för studien hade en del osäkerheter i resultatet på grund av otillräcklig tillväxt. Med avseende på smak var N. intermedia att föredra, då den hade en sötare och mer behaglig smak. Vad gäller utseende så ser båda burgarna väldigt aptitliga ut, och de anses ha stor potential som köttsubstitut, men vidare forskning inom området krävs.