Exploring the Potential Plant Proteins as Structuring Agents: Designing Plant Based Alternatives to Dairy Products

Abstract: Dagens livsmedelsindustri genomgår just nu ett skifte mot mer hållbara lösningar. Ett område som kräver större fokus är utveckling av växtbaserade substitut för kött- och mjölkprodukter. Den största utmaningen här är att utveckla produkter med näringsinnehåll, textur och smak som efterliknar de animaliska produkterna. Baljväxter, såsom ärtor och åkerbönor, har hög potential att användas i dessa typer av produkter, då de ofta har högre proteininnehåll jämfört med andra växter. Funktionaliteten hos dessa växtproteiner beror av fysikaliska egenskaper, såsom gelnings- och emulgeringsförmåga, vilka kan optimeras med justering av pH och tillsats av salt. Denna studie har undersökt egenskaper hos svenskproducerade proteinkoncentrat från grönoch gulärta samt åkerböna. Fysikaliska egenskaper såsom proteinernas smälttemperatur, löslighet och gelningsförmåga, och hur de beror av pH och olika salter har undersökts. Koncentratet från åkerbönan var det prov med högst proteinhalt, och indikerade vid initiala tester att ha framstående egenskaper vid emulgering jämfört med proteinkoncentrat från guloch grönärta. Resultaten visar att både pH och salt har påverkan på både löslighet, förmåga att binda in vatten och geltextur. Salter visade sig ha effekt på gelstruktur och dess förmåga att binda in vatten. Störst effekt gav tri-natriumfosfat, som genererade geler med lenare struktur och högre förmåga att bibehålla vatten jämfört med gel utan något saltinnehåll. Alla tre proteinkoncentrat (1 w/w%) hade förmåga att stabilisera 10 % vatten-i-oljeemulsioner med rapsolja. Vidare visade både lågt pH (5.5) och ultraljud vara faktorer som minskade droppstorlek, och därmed gräddsättning, i olja-vattenemulsioner med ärt- och åkerbönaprotein som emulgeringsmedel.