Mucor indicus potential inom producering av öl : jämförelse mot Saccharomyces cerevisiae, påverkan av mäskningstemperaturen

Abstract: En av dom vanligaste mikroorganismerna som används vid produktion av öl är Saccharomyces cerevisiae. Dess goda förmåga att omvandla socker till etanol samt bidragandet med smakämnen till den färdiga produkten är några av egenskaperna som gör S. cerevisiae så användbar. En annan mikroorganism som kan omvandla socker till etanol och som idag används vid producering av olika livsmedel är Mucor indicus. Vid produktion av öl är mäskning den process där malt och vatten blandas och värms upp. I detta steg bryts stärkelse ned till socker av enzymer från malten. Temperaturen som mäsken värms upp till påverkar vilka enzymer som är aktiva i stärkelsenedbrytningen. Aktivitet från olika enzymer leder till att det bildas olika sor-ter och mängd socker. En laboratoriestudie har genomförts för att jämföra S. cerevisiae och M. indicus effektivitet och produktivitet i att omvandla socker till etanol som tillkommit från de olika mäskningstemperaturerna 64ºC och 70ºC. Syftet med denna studie har varit att undersöka om M. indicus kan vara lika effektiv och produktiv som S. cerevisiae i att producera etanol från vört som mäskats i olika temperaturer. Metoden som genomfördes var att brygga öl i ett laboratorium utifrån en standar-diserad bryggningsmetod. Prover togs under de olika stegen i bryggningsprocessen och analyserats med spektrofotometer och HPLC. Resultaten från analyserna gav svar på provinnehållets stärkelsekoncentration samt mängd och sockerarter. M. indicus har förmågan att producera lika stor mängd etanol (14 g/l) under fer-mentering från vört som mäskats i temperaturerna 64ºC och 70ºC. Resultatet visar att M. indicus kan tillgodogöra sig olika sorter socker som tillkommit från olika enzy-mers nedbrytning av stärkelse. Resultatet är likt den förmåga som S. cerevisiae har. Däremot har M. indicus inte förmågan att producera lika stor mängd etanol som S. cerevisiae (54 g/l) under samma förhållanden. M. indicus har inte samma effektivitet och produktivitet att producera etanol som S. cerevisiae. Dock visar resultaten på att M. indicus, likt S. cerevisiae, kan producera etanol under fermentering från vört som mäskats i olika temperaturer. Resultaten kan vara intressanta ifall M. indicus skulle användas till framställning av alkoholsvagare öl eller andra typer av alkoholsvaga drycker som framställs genom mäskning och fermentering.