Food safety in the Swedish pork market : a transaction cost approach

Abstract: Livsmedelssäkerhetssystem som kan garantera att maten är säker genom hela tillverkningsprocessen har blivit allt viktigare. Produktions- och tillverkningssystem blir allt komplexare, och slutkonsumentens är numera knappast inblandade i produktionen. Med ökad komplexitet och avstånd mellan olika led i förädlingen har kontrollsystem för livsmedelssäkerhet utvecklats. Problemet med många födoämnesrelaterade sjukdomar är att de är svårupptäckta; ibland nästan omöjliga. Beroende på födoämnestyp varierar osäkerheten om en viss maträtt är säker. Detta har många orsaker. Många produkter har en komplex framställningsprocess. Alla led i tillverkningen fram tills vi har slutprodukterna på vår tallrik har bidragit till den slutliga kvaliteten. Fläsk/griskött är inget undantag. Livsmedelssäkerhet har alltid varit centralt i samhället. Som enskild konsument får man kontrollera så gott man kan att maten är säker. Livsmedelstillverkarna utvecklar egna livsmedelssäkerhetssystem med kontroller, säkerhetsprogram etc. så att deras produkter skall uppfylla vissa kriterier. De flesta länder har stiftat speciella lagar och upprättat myndigheter för att garantera säker tillverkning och hantering av föda. Upprättandet av en säker livsmedelsproduktion medför olika kostnader. Utan dessa åtgärder kan än högre kostnader uppstå, nämligen om födoämnesrelaterade sjukdomar bryter ut. Fläskkött är en stor vara i Europa och det är stora variationer mellan producenterna. Kostnaden för att uppnå uppsatta kvalitetsmål varierar. Vad är det i produktionen som påverkar säkerheten och på vilket sätt åstadkommer olika företag den önskade livsmedelssäkerhetssituation? Syftet med denna studie är att utreda hur livsmedelssäkerhetssystemet fungerar samt kartlägga betydelsefulla institutioner för livsmedelssäkerheten. Häri ingår att undersöka vilka effekter företags storlek och ägandeform har på livsmedelssäkerheten. Transaktionskostnadsteorin används i studien för att upptäcka ursprunget till de kostnader som livsmedelssäkerhetssystemen medför, t ex kontroller och nationella program. Det finns tre huvudfunktioner som påverkar transaktionskostnader. Med hjälp av en varas karaktär kombinerat med antaganden om mänskligt beteende, kan de ursprungliga kostnaderna för livsmedelssäkerheten klarläggas. Den tredje komponenten är institutionerna, d.v.s. de regelsystem, som människor använder för att kontrollera kostnaderna. Regler påverkar vårt beteende och gör det mer förutsägbart. Utifrån teorin konstrueras en lista med frågor för att samla in empiriska data och en metod att analysera dessa utvecklas. Studien visar stora skillnader i kostnader/förutsättningar för livsmedelssäkerhetsarbetet beroende på företagsstorlek och ägarstruktur. De olika kontrollsystemen d.v.s. myndigheternas, företagens egna kontrollsystem och oberoende kontrollprogram inom marknaden för fläskkött har också olika effekt på transaktionskostnaderna relaterade till livsmedelssäkerheten och effektiviteten för företagen. Spårbarheten och kontrollsystem är exempel på faktorer i anslutning till livsmedelssäkerhet. En verksamhets omfattning har stor betydelse för ovannämnda faktorer. Många kontrolltekniker är relaterade till stordriftsfördelar. Även mindre omfattande verksamheter har fördelar – de kan lättare styra livsmedelsäkerhetsarbetet. Detta beror på mindre komplexa system. De regelsystem som samhället påför företagen bör vara utformade så att företagen kan dra fördel av deras relative storleksskillnader. Olika kontrollsystem minskar incitamenten till opportunistiskt beteende mellan handelsparter på marknaden. En ägarstruktur där handelsparter är integrerade visar sig också ha liknande effekt. Kooperativ, som ju representerar en speciell form av integration mellan producenter och kooperativa slakterier, har haft stort inflytande på den svenska livsmedelssäkerheten. Dessa företag har utvecklat kvalitetsprogram för sina medlemmar inkluderande aspekter på livsmedelssäkerhet. En ökad livsmedelssäkerhetsstandard vad gäller livsmedlens säkerhet hos de största producentgrupperna på fläskmarknaden (medlemmarna) har också gagnat andra företag i branschen. Program för livsmedelssäkerhet är exempel på institutioner, som visar hur företag hanterar dessa frågor. Externa program (myndighetsstyrda), företags egna kontrollprogram och oberoende program (BRC, ISO) är olika kontrollsystem. Studien visar att incitamenten till effektivitet varierar mellan dessa program. Organisationen och delegeringen av beslut rörande livsmedelssäkerhet påverkar också effektiviteten i livsmedelssäkerhetsarbetet. Efter hand som myndighetspersonernas auktoritet ifrågasätts allt mer, blir det allt viktigare med lagstiftning. Detta skulle ha stor betydelse för kostnaderna för att upprätthålla livsmedelssäkerheten. För stunden undgår fläskköttsmarknaden många institutionella förändringar avseende livsmedelssäkerhet. Sålunda håller EU på med att ändra sina kontrollrutiner inom livsmedelsproduktionen. Institutionella utvärderingar som denna studie kommer förhoppningsvis att var användbara då beslut skall fattas om hur framtida regler för en effektiv livsmedelstillsyn skall implementeras.