Marmoreringsstandard på nötkött : nulägesanalys och kartläggning av slakterinäringens perspektiv
Abstract: Av det nötkött som produceras i Sverige råder det stor variation ur kvalitetssynpunkt. Konsumenten kan idag inte garanteras ett nötkött med önskade egenskaper vid varje inköpstillfälle, trots att köttet kommer från samma typ av styckningsdetalj. För att kunna konkurrera med den ökade importen av nötkött och för att kunna erbjuda konsumenten ett nötkött med förbättrad och jämn ätkvalitet finns nu ett gemensamt intresse inom den svenska köttbranschen att bedöma marmoreringsgraden av svenskt nötkött. Köttets marmorering utgörs av det intramuskulära fettet som visat sig ha positiv effekt på köttets sensoriska egenskaper. Studiens syfte var att kartlägga internationella erfarenheter och tillvägagångssätt för marmoreringsbedömning på nötkött samt att belysa det svenska slakteriledets perspektiv inför en ny svensk kvalitetsklassificering avseende nötköttets marmoreringsgrad. Denna studie kan ses som en delstudie i branschorganisationen Svenskt kötts projekt vars mål är att skapa ett system för klassificering av nötkött avseende köttets grad av marmorering för att möta konsumenters önskemål och för att stärka kvaliteten på svenskt nötkött. Utifrån litteraturen har fyra internationella klassificeringssystem studerats där marmoreringsbedömning utgör ett viktigt kvalitetsattribut vid klassificering av slaktkroppen. Detta tyder på att det finns flera skäl att införa en marmoreringsklassificering inom svensk köttindustri. Genom studiens intervjuer belystes sex slakteriers perspektiv på en ny kvalitetsklassificering med avseende på köttets marmoreringsgrad. Generellt sett råder en positiv inställning till förslaget att införa ett branschgemensamt system för marmoreringsbedömning och den främsta motivationsfaktorn till att bedöma marmorering ansågs vara efterfrågan hos konsumenten på marmorerat nötkött. Eftersom dagens klassificeringssystem endast grundar sig på djurkategori, kroppens form och fettansättning beaktas därmed inte köttets ätkvalitet. För att göra svenskt kött konkurrenskraftigt är det av vikt att också klassificera svenska slaktkroppar utifrån attribut för ätkvalitet, såsom marmorering.
AT THIS PAGE YOU CAN DOWNLOAD THE WHOLE ESSAY. (follow the link to the next page)