Vassleproteiner : en värdefull restprodukt från ostframställning

Abstract: För att framställa 1 kg ost går det åt cirka 10 L mjölk. Vassle är den största restprodukten från ostframställning och uppgår till 9 L per kilo producerad ostmassa. Tidigare har vassle inte ansetts ha något större värde i livsmedelssammanhang utan har använts som komponent i grisfoder och till att gödsla jordbruksmarker med. I vasslefraktionen finner man mjölkens lösliga proteiner, vilka utgör ca 20% av mjölkens totala proteininnehåll. Många epidemiologiska studier visar att vassleproteiner har främjande inverkan på några av de vanligaste sjukdomar som ingår i det metabola syndromet och som en stor del av befolkningen drabbas av. Ett intag av vassleproteiner tycks bland annat hämma uppkomst av Typ 2 diabetes genom att inverka på glukosstegring och inkretinhormonfrisättning. Därigenom skulle vassleproteiner kunna spela en viktig roll i kroppens processer för att vidhålla normala energinivåer genom att reducera aptit, matintag, kroppsvikt och fettinlagring hos överviktiga patienter. Studier visar även att genom introducering av vasslehärledda peptider i tidig ålder främjades tolerans gentemot intakta vassleproteiner. En ökad tolerans minskar risken för akut allergi och utveckling av mjölkallergi.