Sänkning av vattenaktiviteten i bröd

Abstract: Bröd är ett livsmedel med hög vattenaktivitet som gynnar tillväxt av bakterier av släktet Bacillus. Syftet med den här rapporten var att med en litteraturstudie undersöka om det går att sänka vattenaktiviteten i bröd utan att brödets organoleptiska egenskaper förändras. Polyoler och NaCl är de ämnen som visat sig ha sänkande effekt på vattenaktiviteten i bröd och sockerarter är beprövade inom andra livsmedel. I vilken utsträckning dessa ämnen kan tillsättas utan att påverka brödets övriga egenskaper måste dock testas på den specifika brödsort som skall påverkas. Den maximala mängden är inte nödvändigtvis stor nog för att påverka vattenaktiviteten.