Tillväxtinhibering på fast substrat av Aspergillus niger-sporer genom tillsats av sorbin-, bensoe- och fenylmjölksyra

Abstract: Mögelkontaminering är ett problem inom livsmedelsindustrin eftersom den kan orsaka minskad hållbarhet och minskad säkerhet av livsmedel. Aspergillus niger är ett vanligtförekommande mögel i varmare klimat och hittas därför ofta i importerade livsmedel. A.niger kan till exempel orsaka stor förstörelse av färsk frukt och grönsaker. En vanligkonserveringsmetod för att inhibera mögeltillväxt i livsmedel är att tillsätta de svaga organiska syrorna sorbin‐ och bensoesyra. Dessa svaga syror skapar kvalitetsproblem. Bensoesyra påverkar säkerheten genom att det kan orsaka allergi, medan många olika mögel kan bryta ner sorbinsyra vilket resulterar i nedbrytningsprodukter som ger försämrad smak. Negativ livsmedelskvalitet på grund av mögel och konserveringsmedlen visar på behovet avalternativ. Fenylmjölksyra (PLA), som produceras av mjölksyrabakterier i surdegsbröd, har visat sig inhibera mögel. Syftet med detta examensarbete var att undersöka om den svaga organiska syran DL‐3‐PLA inhiberar tillväxten av A. niger‐sporer på liknande sätt som de svaga organiska syrorna sorbin‐ och bensoesyra eller om PLA har andra tillväxthämmande egenskaper. Den metod som användes var odling på fast substrat, vilket i kombination med låg koncentration på sporlösningen (cirka 25 sporer/odlingsplatta) möjliggjorde observationav individuella sporer. pH ställdes för att ligga under den svaga organiska syrans pKa. Slutsatsen blev att PLA inhiberar Ab4.1 på ett liknande sätt som sorbin‐ och bensoesyra, det vill säga via inhiberat upptag av vissa näringsämnen. En karaktäristisk morfologi hos kolonierna för N402 på 120 mM PLA vid lägre pH under pKa antas bero på en hög koncentration PLA och en additiv hämmande förmåga genom syrans fenylgrupp. En karaktäristisk N402 morfologi pekar därmed på ytterligare en inhiberingsmekanism än försorbin‐ och bensoesyra.