Modifierad stärkelse i livsmedel : en översikt över kemiska modifikationer

Abstract: Olika typer av stärkelse är mycket viktiga råvaror i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan även som en tillsats för att reglera livsmedels textur och viskosi-tet. Modifierad stärkelse kan tillverkas med hjälp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en översikt över de kemiska modifieringar som används för livsmedelstillverkning idag. Studien ger även en kortare inblick över vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av stärkelse utförs vanligtvis för att förändra stärkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller för att öka dess resistens gentemot skjuvning, lågt pH, hög temperatur och retrogradering. Kemisk modifiering sker antingen via substitution av fria hydroxigrupper i glukosenhe-terna eller via nedbrytning av stärkelsekedjan. De mest förekommande kemiska modifie-ringarna som används för livsmedelstillverkning är idag en kombination av korslänkningar med multifunktionella substituenter och stabiliserande modifikationer som acetylering eller hydroxypropylering. En annan vanlig modifiering är lipofil substitution av stärkelse vilket producerar amifil stärkelse som kan användas som emulgeringsmedel. De kemiska modifikationer som idag är godkända för användning i livsmedel togs fram under mitten av 1900-talet och idag sker i princip ingen utveckling av nya kemiska modifieringar avsedda för livsmedel. Detta beror dels av de höga kostnader som förknippas med godkännandet av en ny livsmedelstillsats men även av ett större fokus på utvecklandet av nya enzymatiska och fysikaliska modifikationer